小麦霉变的阶段
小麦霉变一般分为 3个阶段:初期变质阶段、生霉阶段、霉烂阶段。霉变主要是由微生物引起的,霉菌是影响小麦品质的罪魁祸首。小麦霉变后,微生物能分泌大量的水解酶,将小麦中的碳水化合物和蛋白质水解,使小麦中的营养物质损失,干重下降。微生物还能分泌脂肪酶,将脂肪水解为脂肪酸和甘油,甘油容易继续氧化,而脂肪酸积累致使脂肪酸值,从而降低小麦的储藏稳定性。实验结果表明,霉变后的小麦容重、千粒重、发芽率、淀粉含量均会明显降低,这一系类的变化意味着小麦分加工品质、蒸煮品质均会进一步降低。此外,实验结果表明,发霉的小麦及其制品会对人、畜健康产生一定的影响。人、畜食用了霉麦加工的制品后,轻者出现恶心、呕吐、胸闷、头晕等不适症状,重者会出现窒息,由于后无,严重者会危及生命。
淀粉的产率降低。当烘干温度在90℃以上时,一次完成烘干作业的玉米,其淀粉品质会受到显著的不良影响。美国詹逊等人于1975年报告说,当对玉米进行100~142℃的水热处理时,玉米所含麦芽搪(淀粉水解产物之一)的数t增加约4倍,从9.4毫克增为35.5毫克。说明玉米中的淀粉发生了部分水解,淀粉产率降低。
粮油加工环节的粮食损失主要是过度加工造成。我国粮油加工存在较严重的过度加工问题,导致粮食浪费现象较严重,出品率不高。以稻谷加工业为例,很多企业片面求高精度、高光亮等外观品质,多次抛光,忽视产品的营养品质,出米率仅为65%左右。另外,加工工艺设备配置地区差异性大,同一地区随意性也较大,缺少规范性要求。特别是多道抛光,不仅造成营养流失,而且整精米率损失增大,动耗成本增加。另外,以小麦加工业为例,小麦清理流程复杂,一方面由于国内小麦含杂量大;另一方面是国内对白度、灰分、返色等指标要求高。清理工艺复杂,碎麦多,小麦损失加大。国内过分注重白度、灰分指标,加工精度高,导致出粉率降低,造成粮食浪费。
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